Sambal bukan sekadar pelengkap dalam khazanah kuliner Indonesia. Ia merupakan produk sejarah, hasil perjumpaan budaya, sekaligus penanda identitas sosial masyarakat Nusantara. Di Jawa Timur, sambal hadir dalam ragam yang sangat kaya, tidak hanya dari sisi rasa, tetapi juga bahan baku, teknik pengolahan, dan makna kulturalnya. Setiap daerah di Jawa Timur memiliki sambal khas yang merepresentasikan kondisi ekologis, sejarah lokal, serta pola konsumsi masyarakatnya.

Secara historis, sambal telah dikenal jauh sebelum cabai capsicum menjadi bahan utama. Penelitian Salman Ravi dari UIN Sunan Gunung Djati Bandung menunjukkan bahwa sambal diperkirakan telah ada sejak sekitar abad ke-10. Pada fase awal tersebut, sambal Nusantara tidak berbahan cabai seperti yang dikenal saat ini, melainkan menggunakan rempah-rempah asli Nusantara, seperti cabya, cabai Jawa (long pepper), dan aneka rimpang serta bumbu aromatik lain.

Masuknya cabai capsicum ke Nusantara baru terjadi pada abad ke-16, dibawa oleh pelaut Spanyol dari Amerika Selatan. Sejak saat itu, sambal mengalami transformasi besar, baik dari segi rasa maupun bentuk. Cabai perlahan menggantikan cabai Jawa sebagai sumber rasa pedas utama dan melahirkan beragam varian sambal yang berkembang sesuai dengan konteks lokal masing-masing daerah.

Sambal sebagai Produk Budaya dan Praktik Sosial

Santoso Gardjito dan Harmayani, dalam buku "Seri Pusaka Cita Rasa Indonesia: Makanan Pokok dan Ragam Hidangan Nasi", menyebutkan bahwa kata “sambal” diduga berasal dari istilah Sanskerta sambalita, yang merujuk pada proses mencampur berbagai bahan menjadi satu. Dalam tradisi Jawa, proses ini dikenal dengan istilah mengulek menggunakan cobek dan ulekan, sebuah praktik domestik yang sarat makna sosial dan kultural.

Pada masa kolonial, dokumentasi mengenai sambal dan masakan Nusantara mulai ditulis secara sistematis. Salah satu penanda penting adalah terbitnya buku "Kokki Bitja" atau Tab Masak Masakan India pada tahun 1857, yang disusun oleh Nonna Cornelia, seorang warga negara Belanda. Buku ini memperkenalkan berbagai bahan dan teknik memasak yang berkembang di Hindia Belanda, termasuk ragam sambal yang telah menjadi bagian dari keseharian masyarakat.

Seiring waktu, sambal tidak lagi terbatas pada teknik ulek. Di berbagai daerah Indonesia muncul teknik lain, seperti sambal iris atau sambal segar, sebagaimana terlihat pada sambal matah di Bali, dabu-dabu di Sulawesi Utara, atau embe di Nusa Tenggara. Jawa Timur pun mengembangkan kekhasannya sendiri, dengan sambal-sambal yang berakar kuat pada ekologi lokal dan tradisi agraris masyarakatnya.

Ragam Sambal Khas Jawa Timur

Salah satu sambal khas yang relatif jarang ditemukan di daerah lain adalah sambel ale dari Tuban dan Bojonegoro. Sambel ini berbasis sambal terasi yang diperkaya dengan ale, yakni kecambah biji pohon klampis (Acacia tomentosa) yang masih muda. Pohon klampis banyak dijumpai di kawasan hutan jati, sehingga sambel ale mencerminkan keterkaitan erat antara kuliner dan lanskap alam setempat. Ale memberikan cita rasa khas yang unik, sekaligus menunjukkan pemanfaatan sumber daya lokal secara kreatif.

Masih dari Bojonegoro, terdapat sambel plecing dengan karakter segar dan sederhana. Sambel ini dibuat dari cabai, bawang merah, garam, terasi, serta perasan jeruk nipis atau jeruk purut. Biasanya, sambel plecing disajikan bersama rebusan sayur, ubi, atau ketela. Komposisi tersebut menunjukkan pola konsumsi masyarakat agraris yang mengandalkan bahan-bahan segar dan mudah diperoleh dari lingkungan sekitar.

Di wilayah Malang dan Kediri, dikenal sambal tumpang, sebuah sambal unik yang menggunakan tempe semangit sebagai bahan utama. Tempe semangit adalah tempe yang telah mengalami fermentasi lanjut, sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang kuat. Sejarawan Heri Priyatmoko, dalam tulisannya di Kompas.com, menyebutkan bahwa sambal tumpang merupakan kuliner warisan lama yang telah dikenal sejak zaman kerajaan Nusantara. Hidangan ini tercatat dalam Serat Centhini tahun 1814 dan kerap dikaitkan dengan tradisi kuliner Kerajaan Mataram. Sambal tumpang sering dipahami sebagai simbol kesederhanaan masyarakat Jawa, sekaligus kecerdikan dalam mengolah bahan pangan yang tersedia.

Dari ujung timur Jawa Timur, Banyuwangi memiliki sambal tempong yang menjadi bagian tak terpisahkan dari sajian sego tempong atau nasi tempong. Awalnya, sego tempong merupakan bekal masyarakat Banyuwangi saat bekerja di sawah. Istilah “tempong” dalam bahasa Osing berarti “tampar”, merujuk pada sensasi pedas sambalnya yang seolah menampar lidah. Sambal tempong berbahan dasar tomat ranti, cabai rawit, terasi, garam, dan jeruk sambal, menciptakan rasa pedas, asam, dan segar yang sangat dominan.

Dari Madura, dikenal sambal pencit yang menggunakan parutan mangga muda sebagai salah satu bahan utama. Perpaduan cabai dan pencit menghasilkan rasa pedas, asam, dan segar yang khas. Sambal ini mencerminkan karakter kuliner Madura yang berani dalam memainkan rasa dan tekstur, sekaligus memanfaatkan buah-buahan lokal sebagai elemen penting dalam sambal.

Sementara itu, Lamongan dikenal dengan sambal wijen, variasi sambal pecel lele yang memiliki tekstur lebih gurih dan aroma khas dari biji wijen sangrai. Sambal ini sering dianggap sebagai “rahasia dapur” di balik kelezatan warung tenda pecel lele Lamongan. Kehadiran wijen memberikan sensasi creamy yang berbeda dibandingkan sambal tomat biasa dan menjadi salah satu faktor yang membuat warung pecel lele Lamongan tersebar luas di berbagai daerah di Indonesia.

Sumber foto: Wilda Fizriyani/Republika