Penulis: Asad Arifin

Dalam khazanah kuliner Nusantara, kata pecel menghadirkan ambiguitas semantik yang menarik. Di satu sisi, ia merujuk pada nasi pecel, hidangan berbasis sayuran rebus dengan siraman sambal kacang yang kuat melekat pada tradisi kuliner Jawa, khususnya Jawa Timur.

Di sisi lain, istilah yang sama hadir dalam pecel lele, makanan populer warung tenda pinggir jalan yang berbasis lauk hewani (lele, ayam, atau ikan) dengan sambal pedas dan lalapan mentah.

Secara kasat mata, kedua hidangan ini nyaris tak memiliki kesamaan selain nama. Pertanyaannya kemudian: mengapa dua makanan yang sangat berbeda secara komposisi, fungsi, dan konteks budaya ini justru berbagi satu istilah yang sama yakni pecel?

Tulisan ini berargumen bahwa perbedaan tersebut berakar pada pemahaman historis bahwa pecel pada mulanya bukan nama hidangan, melainkan teknik pengolahan atau penyajian makanan, yakni tindakan melumuri atau menyiram bahan makanan dengan sambal.

Dengan menelusuri sumber-sumber arkeologis, naskah klasik, serta kajian antropologi kuliner, artikel ini berupaya menjelaskan bagaimana makna teknik tersebut kemudian mengalami spesialisasi dan diferensiasi hingga melahirkan dua tradisi kuliner yang kini dipersepsi sebagai entitas yang sepenuhnya terpisah.

Pecel dalam Sumber Klasik

Kajian heuristik terhadap naskah-naskah klasik Jawa dan Sunda menunjukkan bahwa istilah pecel telah lama hadir dalam tradisi linguistik Nusantara. Dalam Kakawin Ramayana pupuh 26, ditemukan istilah pecel-pecelan, sementara naskah Sunda Kuno Sanghyang Swawar Cinta memuat kata dipepecel.

Istilah serupa juga muncul dalam Serat Centhini, sebuah 'ensiklopedia' budaya Jawa awal abad ke-19. Penting dicatat bahwa dalam konteks-konteks tersebut, pecel tidak menunjuk pada satu menu spesifik, melainkan pada cara memperlakukan bahan makanan.

Ahli gastronomi UGM, Murdijati Gardjito, menegaskan bahwa pecel dalam Serat Centhini digambarkan sebagai sayuran segar atau rebus yang disiram saus kacang dan disajikan dalam jamuan bangsawan sekitar tahun 1800 M. Artinya, pecel sejak awal beroperasi sebagai praktik kuliner, bukan nomenklatur tunggal sebuah hidangan baku.

Sejalan dengan itu, Anita Swandayani, dalam penelitian arkeologi di Universitas Indonesia berjudul 'Makanan dan Minuman dalam Masyarakat Jawa Kuno Abad 9–10 Masehi' menyimpulkan bahwa istilah pecel-pecelan merujuk pada sayuran yang dimasak dengan saus. Namun, ia menekankan bahwa pada periode tersebut, pecel adalah kategori teknik memasak, bukan identitas kuliner tersendiri.

Diferensiasi Historis: Dari Teknik ke Ragam Hidangan

Jika pecel dipahami sebagai teknik, maka keragaman bentuknya menjadi logis. Antropolog Universitas Brawijaya, Ary Budiyanto, menunjukkan bahwa teknik pecel tidak terbatas pada sayuran. Ia mencontohkan pecel pitik di Banyuwangi, ayam panggang dengan sambal yang ditambah kelapa.

Perbedaan ini menegaskan bahwa yang menyatukan bukan bahan utama, melainkan tindakan kuliner menyiram atau melumuri sambal.

Bukti lebih lanjut dapat dilihat dalam buku resep nasional Mustikarasa, yang memuat aneka ragam pecel: pecel ayam, pecel bunga turi, pecel jantung pisang, pecel panggang ikan, pecel terong, hingga pecel tumpang. Korpus resep ini menunjukkan adanya pembelahan implisit:

Pecel berbasis nabati, umumnya menggunakan sambal kacang.
Pecel berbasis hewani, yang cenderung memakai sambal cabai atau bumbu lumuran non-kacang.

Dari titik ini, pecel sebagai teknik mengalami spesialisasi sosial dan regional. Dalam masyarakat agraris Jawa, pecel sayur berkembang menjadi hidangan keseharian yang ekonomis, berbasis tanaman, dan cocok dengan pola konsumsi lokal.

Inilah yang kemudian mengkristal sebagai nasi pecel, dengan pusat-pusat popularitas seperti Madiun dan Kediri (dengan varian sambel tumpang). Nasi pecel biasanya dikonsumsi pagi hari atau untuk sarapan. Pada sajian secara tradisional, nasi pecel akan dibungkus dengan daun jati sehingga memberi rasa, aroma, dan efek warna yang khas.

Sementara, pecel lele bertahan bukan hanya karena kontinuitas bahan, melainkan karena kesinambungan teknik: lauk disiram atau dilumuri sambal sebelum dikonsumsi. Pecel yang merujuk pada bahan hewani juga sudah ada sejak lama.

Kini, istilah pecel lele atau warung pecel identik dengan Lamongan, salah satu kabupaten di Jawa Timur. Pecel lele punya tampilan yang sangat ikonik, dengan tenda di pinggir jalan dan spanduk khas mereka. Pecel lele utamanya dikonsumsi pada malam hari.

Kesamaan nama antara pecel lele dan nasi pecel bukanlah kekeliruan bahasa, melainkan jejak dari konsep kuliner yang sama: pecel sebagai teknik. Sebagaimana ditegaskan Ary Budiyanto dalam bukunya Katjang Tjina dalam Kuliner Nusantara, pecel merujuk pada tindakan menyiram atau melumuri makanan dengan saus atau sambal. Tanpa siraman itu, sayur hanya disebut kuluban; ia menjadi pecel ketika mengalami proses dipecel.

Dengan demikian, pecel lele dan nasi pecel adalah dua manifestasi berbeda dari satu prinsip kuliner yang sama. Mereka tidak serupa sebagai hidangan, tetapi seasal sebagai praktik.

Sumber foto: tangkap layar Pinterest/US ssssji dan Pinterest/FOOD