Wangi harum menyeruak timbul dari dapur rumah Devung (45 tahun) di Kampung Long Hubung, Kecamatan Long Hubung, Kabupaten Mahakam Ulu. Aroma itu timbul memenuhi seisi rumah panggung berbahan kayu khas Suku Dayak Bahau yang mendiami pinggiran Sungai Mahakam milik Devung yang sehari-hari berprofesi sebagai petani sawah.

Memang di sebagian kalangan Suku Dayak sistem pertanian sawah belum terlalu umum, dibandingkan perladangan dengan sistem gilir-balik yang lebih dikenal oleh mereka. Perubahan mulai terjadi ketika tahun 1980-an saat pemerintah Orde Baru dengan gencar mengampanyekan perladangan milik Suku Dayak sebagai penyebab kebakaran hutan.

Penasaran dengan aroma itu, saya mendekati sumbernya. Ternyata Devung sedang merebus beberapa potong daging babi yang ia beli dari tetangganya. Namun, aroma semerbak tersebut bukan berasal dari daging babi yang ia masak, tetapi dari beberapa potong daun yang dilipat kecil lalu diikat kemudian digabung bersama rebusan daging babi tersebut.

Orang Bahau Busang menyebutnya sebagai “ketukung langau/ ketukung buuq”, biasa juga disebut bumbu seribu karena bisa dimanfaatkan dalam berbagai olah masakan Suku Dayak Bahau. Tanaman ini memiliki bentuk daun yang memanjang dan agak lebar, serta tumbuh liar di dalam hutan.

“Ya, disebut ketukung langau, kalau bahasa Indonesia-nya bumbu seribu. Biasa kita campur dalam masakan rebusan babi, masakan rebusan ikan sungai, daun tumbuk pucuk singkong, dan sayur bening,” terang Devung.

“Ada rasa dan aroma khas kalau kita pakai ketukung langau ini dalam masakan, bahkan aromanya mengalahkan bumbu-bumbu dapur lainnya seperti bawang merah atau putih. Aroma ketukung langau ini tajam kalau sudah bercampur dengan masakan,” tambahnya.

Hampir seluruh orang-orang Dayak di Mahakam Ulu biasa memakai ketukung langau untuk memasak. Di antaranya Suku Dayak Bahau Busang, Bahau Bateq, Bahaq Saq, Aoheng, Seputan, dan lain-lain. Ketukung langau umumnya ditanam di kebun atau dapat juga ditemukan di dalam hutan.

Rempah yang satu ini dapat diolah dengan dua cara. Cara pertama, daunnya dikeringkan terlebih dahulu kemudian diremas-remas, lalu dicampur ke dalam masakan. Cara yang kedua adalah langsung mencampurkannya ke dalam masakan setelah dipetik dari pohon. Jika menginginkan aromanya lebih kuat, maka ketukung langau sebaiknya dikeringkan terlebih dahulu.

“Dikeringkan itu nda boleh kena matahari langsung, karena aroma daunnya akan berkurang. Pengeringan alami di tempat yang teduh, proses pengeringannya bisa seminggu atau sebulan. Tergantung selera kita aja bagaimana mau mengolahnya. Bisa dikeringkan dahulu atau dipetik dari pohonnya kemudian langsung dicampur ke dalam masakan yang kita buat supaya lebih segar,” ujar Devung.

Jenis rempah satu ini juga memiliki berbagai manfaat lainnya. Selain digunakan menjadi penyedap masakan, rempah ini juga punya manfaat yang tak biasa. Salah satunya ada di dalam pengetahuan orang-orang Dayak Tonyoi Asa dari Kabupaten Kutai Barat, ketukung langau dapat digunakan sebagai pengharum alami bagi mayat.

Jauh sebelum mengenal pengharum mayat berbahan kimia, Suku Dayak Tonyoi mengenal teniiq atau ketukung langau sebagai salah satu cara untuk memberikan aroma harum pada mayat. Hal ini diungkapkan oleh Rina (49 tahun) dari Kampung Geleo Baru, Kecamatan Barong Tongkok, Kabupaten Kutai Barat.

“Pada saat upacara adat pengangkatan tulang belulang sanak keluarga yang telah meninggal atau kami sebut Marau Lah, itu kan biasanya kalau mayat yang baru di kubur selama satu atau dua tahun masih ada sisa daging-dagingnya yang menempel di tulang mayat dan beraroma agak tidak sedap. Ya kami pakai batang teniiq ini,” terang Rina.

Dalam praktiknya, teniiq yang dimanfaatkan sebagai pengharum mayat adalah bagian batang, bukan daunnya. Batang ini dipukul-pukul atau dilepehkan, baru kemudian dicampur dengan air kelapa gading lalu disatukan dalam wadah khusus.

“Air campuran itu tadi baru dimandikan pada mayat atau tulang yang sudah kita angkat sebelumnya. Gunanya ya, untuk menghilangkan bau atau aroma yang kurang sedap pada mayat. Praktik ini sudah kita lakukan sejak zaman dahulu hingga sekarang, sebelum kita mengenal segala bahan kimia itu.”

Teniiq memiliki aroma yang sangat tajam ketika dihirup. Jauh sebelum adanya berbagai bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan aroma mayat, leluhur Suku Dayak sudah memiliki pengetahuan semacam itu.

“Tanaman ini banyak di kebunku, dia tumbuh sendiri, ada juga sebagian kecil yang ditanam,” ujar Rina.

Sayangnya, menurut Rina, praktik semacam ini sudah jarang ditemukan pada masa sekarang. Banyaknya pengharum kimia dan sejenisnya mulai menggeser keberadaan rempah dari Kalimantan ini.

“Semoga anak-anak di kampung kita mau lagi belajar soal pengetahuan leluhur yang ada. Sayang kalau semisal pengetahuan soal rempah-rempah semacam ini nantinya hilang ditelan zaman kan,” harapnya.

Korneles (48 tahun), warga kampung Geleo Asa turut menambahkan apa yang disampaikan oleh Rina. “Kalau sekarang sudah jarang kita pakai, teniiq ini juga digunakan untuk campuran masakan pucuk singkong dan rebusan daging babi.”

“Itu kan daunnya yang dipakai untuk penambah rasa dalam masakan kita orang Dayak ini, terkadang juga bisa bagian batangnya dipakai. Selain itu, batang teniiq juga bisa digunakan untuk formalin lah kalau istilah sekarang, tapi jarang-jarang sudah orang pakai, diganti pakai bubuk teh atau kopi,” imbuhnya.

Penggunaan Teniiq di kalangan Suku Dayak Tonyoi Asa kini telah mulai berkurang. Korneles menduga hal ini disebabkan oleh terputusnya pengetahuan generasi yang lebih dahulu kepada kaum yang lebih muda. Menurutnya, banyak kalangan orang tua yang punya pengetahuan itu sudah meninggal dunia. Selain itu, di zaman sekarang banyak orang yang cenderung mengedepankan kepraktisan atau produk instan, sehingga mulai meninggalkan penggunaan rempah-rempah yang diolah sendiri.

“Harapan saya sebagai orang tua, generasi muda mau lagi belajar mengenai berbagai jenis rempah yang orang tua dahulu kita itu gunakan. Supaya pengetahuan itu tidak putus begitu saja dan anak-anak muda lebih paham terhadap akar sejarahnya sendiri,” ujar Korneles.

Jauh sebelum ilmu pengetahuan modern mengenalkan berbagai jenis produk berbahan kimia dan menggusur pengetahuan tradisional, masyarakat adat Dayak telah memiliki pengetahuan yang kaya akan berbagai keanekaragaman pangan. Pengetahuan tradisional sering kali dituduh tidak relevan dan irasional, tetapi mereka membuktikan bahwa keanekaragaman rasa menjadi salah satu hal yang seharusnya dipertahankan.

Dalam buku berjudul Reset Indonesia: Gagasan tentang Indonesia Baru, dijelaskan bahwa ketika menjelang masa berakhirnya kekuasaan Bung Karno, ia memberikan perintah kepada Kementerian Pertanian untuk mendokumentasikan berbagai resep masakan dari berbagai etnik di seluruh Nusantara. Buku itu kemudian terbit pada tahun 1967 dengan judul “Mustika Rasa”, berjumlah 1.100 halaman dan mengumpulkan 1.600 resep masakan. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia telah memiliki kekayaan pengetahuan yang berkaitan dengan pangan. Kedaulatan pangan dapat tercapai ketika keanekaragaman pangan yang dihasilkan dapat tetap terjaga. Artinya, bicara soal pangan, berarti turut menjaga dan melindungi sumber di mana pangan itu dihasilkan.

Di masa sekarang, apa yang kita konsumsi hampir seluruhnya berasal dari pabrik. Padahal leluhur telah memiliki pengetahuan yang begitu kaya akan pangan yang beragam, unik, dan tentu saja menyehatkan. Tidak seperti pangan di masa sekarang yang cenderung seragam, tunggal, dan instan.

Menjaga keanekaragaman pangan artinya kita turut menjaga relasi hubungan dengan hutan, sungai, dan tanah tempat kita berpijak. Menelusuri kembali jejak para leluhur untuk menciptakan rasa dalam apa yang mereka konsumsi dahulu, semua tersedia di alam ketika kita sebagai manusia menghormati dan menjaga alam itu, bukan memandang alam sebagai objek yang dapat dirusak secara serakah.

Perlu upaya serius yang melibatkan berbagai pihak untuk mendokumentasikan berbagai pengetahuan keanekaragaman pangan yang telah dijaga oleh masyarakat adat. Kita tidak ingin pangan menjadi serba seragam, karena pangan yang tunggal adalah permulaan dari penjajahan dalam piring makan kita semua.

Penulis: Andreas Ongko Wijaya Hului

Editor: 'Athif Yumna H.