Assipa’na dalam Bahasa Makassar berarti sangat enak. 'Assipa’' bukan sekadar enak, ia adalah kepuasan batin saat menyantap coto atau pallubasa. Namun, rasa ini mulai asing ketika lidah kita lebih akrab dengan sushi mentai atau dimsum mozzarella yang menjamur di setiap sudut kota. Katakan saja di Makassar, pengamatanku, dalam kurun waktu terakhir, pilihan menu makanan tradisional semakin jarang disajikan di kegiatan atau festival makanan. Tidak heran semakin menjamur gerai makanan beku di kota dengan slogan pariwisatanya ‘Kota Makan Enak’ ini.

Di Batulapisi, Malino, Gowa, Sulawesi Selatan, sekitar kurang lebih 70 km dari Kota Makassar, sebuah kawasan dataran tinggi dengan bentangan sawah dan pegunungan yang kaya akan komoditi sayurannya, di sanalah perkenalanku dengan makanan real food dimulai. Pada waktu itu, di tahun 2011 kami diajak makan siang ke rumah Pak Mustakim–salah seorang petani di Malino. Kami disuguhkan hidangan jus pepino, secangkir kopi hitam panas, sayur tumis sawi dengan wortel, nasi panas, dan semur ayam kampung yang seluruh bahan-bahannya merupakan hasil kebun dan ternak sendiri.

Apabila dibandingkan dengan sayuran yang ada di pasar, rasa sayuran Pak Mustakim terasa lebih segar dan manis. Bahkan tekstur ayam kampungnya juga berbeda, punya pak Mustakim lebih padat, besar, dan kenyal alami khas ayam kampung sehat. Dikatakan Pak Mustakim, sayur mayur yang kami makan itu tidak disemprot pestisida kimia dan ayam kampungnya diternak secara organik. Dari situ baru kupahami perbedaan kualitas pangan yang dikelola secara organik dan yang tidak.

Sebagai kawasan berlimpah hasil pangan nyatanya tidak lantas menjadikan Malino kaya akan hidangan khas kuliner hidangan utama. Hal ini pernah kutanyakan ke Pak Arief, salah seorang kawan yang juga bekerja sebagai petani di Desa Batulapisi. “Pak Arief, apakah ada makanan utama khas Malino? Kenapa setiap saya ke sini rasanya sulit sekali menemukan rumah makan yang menjual makanan khas? Apa lagi sekarang, tambah banyak cafe-nya. Kalau di café kan, yaah samaji dengan café di Makassar juga banyak. Ada pun yang lumayan populer itu beberapa berupa kudapan manis, padahal di sini adalah kawasan sentra sayuran.”

“Orang di sini malu-malu kalau jual makanan khas, ada juga sebagian yang malas, ada juga yang minder. Bayangannya orang di sini selalu terlalu besar. Saya bilang, janganmi mengikuti orang lain, tapi paling tidak kita kenali dan pahami yang di sini saja, apa dipunya. Tapi kan kita punya khayalan bahwa akan besar juga, gitu, kalau pun tidak terjadi, tapi kan dengan potensi alam yang kita punya ini kalau dikelola dengan baik artinya ada kesiapan untuk mempersiapkan generasi berikutnya,” jawab Pak Arief. Ah, rupanya, krisis identitas pangan lokal tidak hanya terjadi di kota-kota besar seperti Makassar, tapi juga sudah menjalar ke pedesaan seperti Malino yang bahkan merupakan daerah penghasil sayuran.

Arif Damang atau lebih akrab dipanggil dengan Pak Arief menjabat sebagai Ketua Perserikatan Petani Sulawesi Selatan (PPSS) Kelurahan Malino sejak tahun 2024. Pak arief berjibaku dengan hal-hal perjuangan hak petani jauh sebelum ia menjabat sebagai ketua PPSS Kelurahan Malino, bahkan di awal perkenalanku dengan beliau di tahun 2013 ia sudah tergolong aktif dalam kegiatan organisasi tani. Atas dasar itu pertanyaan susulanku adalah “Bagaimana tingkat kesejahteraan petani di sini? Bagusji harga beli pasar?”

“Kalau dijual di tengkulak harga rendah sekali. Apalagi kalau pas gagal panen, yang bisa dijual sedikit memangji. Itumi juga kalau mau jual tanaman organik susah itu (penerapannya).” Sejak saat itu, mulai kupahami bahwa kebijakan pasar yang berlaku masih jauh dari sistem keadilan bagi para petani. Siapa sangka, berangkat dari obrolan ringan bersama Pak Arief dan kelezatan hidangan pangan organik di rumah Pak Mustakim, saya menemukan arah hidup, sebuah keyakinan yang kemudian kujalani dalam bisnis real food hingga saat ini.

Sudah saatnya kita mengambil peran.

Dampak globalisasi ternyata membawa pengaruh buruk pada tren kuliner Nusantara yang dapat mengancam ketahanan pangan nasional karena ia tersisihkan oleh produk impor. Fenomena ini disebut dengan gastrokolonialisme. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, gastrokolonialisme adalah kondisi ketika pangan yang diproduksi dan didistribusikan oleh perusahaan besar menggantikan sistem pangan tradisional masyarakat lokal. Sederhananya sebagaimana dikutip dari judul tulisan Utomo Priyambodo yang dimuat di artikel website National Geographic, ‘Gastrokolonialisme, Penjajahan atas Perut yang Menghancurkan Komunitas dan Budaya’.

Ketidakpastian menyelimuti piring makan kita, alih-alih makan agar sehat, tren junk food justru menghantui kesehatan badan dan mental kita. Gempuran makanan cepat saji serta gaya kuliner budaya asing yang banyak menggunakan bahan impor, sekali pun memanjakan lidah, namun, sebagai konsumen, kita perlu mempertanyakan asal-usul bahan bakunya.

Berdasarkan standar Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), konsumsi makanan olahan tinggi gula, garam, dan lemak (GGL) merupakan faktor risiko utama penyakit tidak menular. Di Indonesia, data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Tahun 2018 Kementerian Kesehatan menunjukkan tren peningkatan obesitas yang signifikan akibat pergeseran pola makan ke arah makanan instan. Dengan prevalensi obesitas pada penduduk dewasa (>18 tahun) sebesar sekitar 21,8%, meningkat dari survei Riskesdas sebelumnya (2013).

Belum lagi berbicara tentang ketidakberpihakan pemerintah pada kondisi sosial ekonomi petani sebagaimana yang dirasakan Pak Arief. “Bagaimana mau tau permasalahan di bawah kalau pemerintahnya, setidaknya ada yang turun baik itu stafnya kah dari pemerintahan, kelurahan, atau kecamatan kah (yang) memperhatikan kebutuhan buruh tani. Nanti baru mereka kelihatan kalau ada pemilihan entah pemilihan anggota DPR kah, tapi apa yang dijalankan, kan, tidak bisaji dilihat manfaatnya.”

Akhirnya, sekalipun mereka mampu menanam tanaman organik berkualitas tinggi, namun mereka terbentur dengan regulasi pasar dan kurangnya dukungan pemerintah. Segala hal ini membentuk kesadaranku untuk memulai bisnis real food di tahun 2020 yang kuberi nama Rumah Tumbuh. Salah satu harapannya adalah untuk membuat jalur distribusi alternatif baru bagi para petani agar hasil pangan petani, khususnya tanaman organik bisa diserap dengan lebih baik.

Seiring berjalannya waktu, lambat laun bisnisku mulai bertumbuh dan berdampak ke masyarakat sehingga mulai pada tahun 2023 karirku merambah ke wilayah advokasi seperti: lokakarya, demo memasak, dan pelatihan UMKM. Tujuannya jelas: membangun kesadaran warga Makassar, terutama generasi muda, bahwa apa yang mereka makan memiliki dampak sistemik baik untuk kesehatan tubuh, ekosistem alam yang berkelanjutan, perekonomian lokal, kesejahteraan petani, dan pelestarian budaya kuliner sebagai identitas diri.

Ide untuk hidanganku adalah mengkreasikan pangan lokal dengan tampilan hidangan yang “fancy”. Di setiap hidangan yang disajikan selalu harus kupastikan agar tampilannya mengundang selera hingga ada keinginan untuk mengutip gambarnya lalu di-upload di sosial media. Sebuah strategi marketing yang ternyata lumayan berdampak untuk jualanku di era media sosial ini: “Feeding the followers first”. Lambat laun produkku mulai dikenal dengan reputasi makanan sehat yang cantik.

Perihal rasa, aliranku saat ini adalah hidangan real food yang assipa’. Bagi orang Makassar, makanan assipa’ sering diasosiasikan dengan memakan sebuah hidangan tradisional dengan puas, khusyuk, dan penuh penghayatan. Belakangan menu kreasi salad dressing yang kubuat menggunakan bahan-bahan lokal seperti jeruk nipis atau asam jawa untuk tingkat keasamannya. Sedangkan untuk membentuk karakter, cita rasa, dan aromatiknya menggunakan bahan-bahan seperti jahe, serai, lengkuas, dan daun jeruk.

Mungkin selama ini kita mengenali salad dressing dengan salah satu ciri khas utamanya yaitu menggunakan olive oil. Tidak salah juga, mengingat begitu populernya Mediterranean Diet sebagai pola diet yang paling direkomendasikan dunia mengacu pada U.S. News & World Report. Namun, setelah melalui proses ngulik berkali-kali nyatanya tanpa minyak apa pun dan tetap konsisten hanya menggunakan bahan lokal ternyata dressing yang assipa’ toh bisa jadi juga.

Sudah saatnya kita lebih memprioritaskan pangan lokal dalam pola konsumsi sehari-hari. Beberapa penelitian terkini mengakui bahwa mengkonsumsi pangan lokal adalah upaya terbaik untuk menjaga vitalitas fungsi organ tubuh karena dengan membangun kebiasaan mengenali asal-usul produk, maka kita akan lepas dari ketergantungan pada junk food yang dapat merusak tubuh apabila dikonsumsi secara terus-menerus.

Pada akhirnya, melawan penjajahan perut bukan hanya soal kesehatan, tapi soal harga diri. Mari kembali ke pasar tradisional, beli dari petani lokal, dan ciptakan kembali momen 'Mappasipa' di meja makan kita sendiri. Karena kalau bukan kita yang merayakan rasa kita, siapa lagi? Selain itu, coba dibayangkan bisa hidup dan berdaya dengan memerdekakan diri dari ketergantungan dominasi pasar yang sesat dan berkepanjangan ini. Pasti menyenangkan bukan?

Penulis: Anata Aulia Kautsar

Editor: 'Athif Yumna H.