Di dapur-dapur sederhana kawasan pesisir Gresik, aroma tajam petis masih sesekali mengepul. Petis tumbuh dari kebiasaan, dari ingatan tubuh pembuatnya, dari kemampuan membaca aroma, warna, dan kekentalan yang hanya bisa dipahami lewat pengalaman bertahun-tahun.

Khusnul Khatimah (46) belajar membuat petis dari orang tuanya, mengikuti cara lama yang nyaris tak berubah. Prosesnya dimulai dari udang yang dikupas, lalu diblender.

“Setelah diblender, dimasak, dikasih air sampai mengental,” ujarnya. Setelah mencapai kekentalan tertentu, barulah gula pasir, garam, dan penyedap ditambahkan. Bahan baku udang umumnya berasal dari tambak di sekitar wilayah pesisir Gresik.

Dalam praktiknya, membuat petis bukan hanya soal urutan kerja, tetapi soal kepekaan. Khusnul menjelaskan adanya tanda-tanda khusus yang hanya bisa dirasakan pembuat petis. Aroma menjadi penanda utama.

“Aromanya itu lebih terasa karena terbuat dari kulit udang yang lebih banyak,” katanya. Warna petis biasanya lebih hitam, dengan tekstur yang kental. Bagi pembuat tradisional, ciri-ciri ini menentukan apakah petis layak disebut “jadi” atau belum.

Secara ilmiah, kulit dan kepala udang memang masih mengandung protein dan senyawa pembentuk rasa umami yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa limbah udang memiliki potensi besar sebagai bahan pangan karena kandungan protein, mineral, serta senyawa bioaktifnya (Huda, 2012).

Petis sebagai produk olahan hasil perikanan juga dikategorikan sebagai semi moist food, dengan kadar air menengah dan tekstur kental berwarna coklat kehitaman (Sari, 2023).

Mulanya, kulit dan ekor udang hanyalah limbah dari aktivitas tambak dan pengolahan hasil laut. Sisa-sisa ini kerap dipandang tak bernilai dan berpotensi mencemari lingkungan. Namun, masyarakat Jawa Timur memiliki warisan pengetahuan berbeda. Limbah justru dibaca sebagai bahan yang masih bisa diolah dan dimanfaatkan kembali.

Pengetahuan lokal itu menemukan bentuknya dalam petis, bumbu khas yang hari ini identik dengan hasil laut. Dilansir dari Kompas.id, Dosen Departemen Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Airlangga, Ikhsan Rosyid Mujahidul Anwari, menjelaskan bahwa petis sejatinya telah dikenal sejak masa Majapahit. Bahkan, pada abad ke-14, petis sudah menjadi komoditas yang diperdagangkan ke luar wilayah kerajaan.

Menariknya, petis pada masa awal tidak berbahan hasil laut. Ikhsan menelusuri bahwa petis justru dibuat dari daging darat, seperti daging babi dan kerbau. Pada masa itu, daging utama diolah menjadi dendeng, sementara sisa daging yang melekat di tulang dimasak hingga empuk.

Masakan sisa yang tidak habis tidak dibuang, melainkan dipanaskan kembali agar tidak basi. Proses pemanasan ini dilakukan berulang dari hari ke hari, hingga kuahnya semakin pekat dan mengental. Teknik memasak semacam ini dikenal dengan istilah blendrang. Cara ini menegaskan etos hemat dan ketahanan pangan masyarakat Jawa.

Tradisi blendrang tidak berhenti pada masa Majapahit. Hingga kini, praktik tersebut masih dijumpai dalam berbagai masakan rumahan. Gudeg, lodeh, dan sejumlah olahan lain masih mempertahankan prinsip pemanasan berulang sebagai bagian dari proses memasak. Pengetahuan ini diwariskan lintas generasi.

Seiring masuknya Islam ke Nusantara, khususnya di wilayah pesisir Jawa, petis mengalami perubahan bahan baku. Daging darat perlahan digantikan oleh hasil laut yang lebih sesuai dengan konteks sosial dan keagamaan masyarakat. Udang, ikan, lorjuk, hingga kupang kemudian menjadi bahan utama petis.

Pada masa Mataram Islam, keberadaan petis tercatat dalam Serat Centhini yang disusun pada 1814. Dalam naskah tersebut, petis udang disebut secara eksplisit. Catatan ini menandai bahwa petis telah menjadi bagian dari budaya pangan Jawa. Ia terus beradaptasi mengikuti perubahan zaman tanpa kehilangan akarnya (Kompas, 2024).

Ingatan tentang cara mengolah dan memanfaatkan pangan dengan sebaik-baiknya menunjukkan bahwa leluhur kita telah memiliki pengetahuan agar limbah pangan tak menumpuk, yang mana di zaman sekarang, limbah pangan adalah salah satu sampah yang terbesar di dunia.

Rasa Asli dan Ingatan Pesisir

Menurut Khusnul, petis Gresik memiliki ciri khas yang membedakannya dari daerah lain. “Rasanya itu lebih asli,” ujarnya. Keaslian ini, menurutnya, berasal dari penggunaan udang sebagai bahan utama, bukan sekadar perasa tambahan. Kabupaten Gresik memang memiliki potensi produksi udang yang besar, bahkan di 2025, mencapai 115 ribu ton (Dinas Perikanan Kabupaten Gresik, 2025).

Petis ini sejak dulu digunakan warga pesisir untuk berbagai masakan, mulai dari sambal olan, sate, hingga pelengkap makanan sehari-hari. Namun, petis tidak pernah diposisikan sebagai makanan utama. Ia selalu hadir sebagai pendamping.

Cara konsumsi ini sejalan dengan temuan ilmiah bahwa petis memang mengandung protein cukup tinggi, tetapi juga memiliki kadar natrium yang besar sehingga tidak dianjurkan dikonsumsi berlebihan (Putri, 2019). Dalam praktik warga, pembatasan ini sudah lama dipahami tanpa harus melalui istilah gizi modern.

Petis sebagai Bumbu Keropok Bandeng

Petis juga berkelindan dengan produk pangan lokal lain: keropok bandeng. Fitria (32), seorang ibu muda lulusan Gizi UI, memberi keterangan, “Mbak melihat petis ini menarik karena benar, petis menjadi satu jenis bumbu yang punya aroma kuat dan khas."

Bila memang petis ini dibuat original, artinya ia memilih udang sebagai bahan utamanya, tentu petis menjadi opsi jenis saos yang cukup "stand out" nilai gizinya bila dibandingkan dengan saos umumnya yang terbuat dari buah tomat atau kacang-kacangan.

Sedangkan bandeng, merupakan ikan khas pesisir yang sejak lama menjadi sumber protein warga. Data Tabel Komposisi Pangan Indonesia menunjukkan bahwa 100 gram bandeng segar mengandung sekitar 20 gram protein dan lemak baik yang penting bagi tubuh.

Dalam praktik rumah tangga, bandeng dibersihkan, dimarinasi dengan garam dan bumbu, lalu digoreng (deep frying). Setelah matang dan agak dingin, bandeng diolesi bumbu petis berbawang.

Kombinasi ini menghasilkan rasa gurih pekat yang menjadi ciri keropok bandeng khas Gresik. Produk ini masih memiliki konsumen loyal, meskipun kalah bersaing secara kemasan dengan produk industri.

Tantangan Ekonomi dan Pasar

Meski memiliki nilai budaya dan gizi, petis tradisional menghadapi tantangan serius. Dari sisi ekonomi, Khusnul mengakui bahwa petis bukan sumber penghasilan utama keluarga. “Tidak terlalu penting karena tidak banyak (uang) yang dihasilkan,” katanya. Jumlah pembuat petis pun semakin sedikit.

Dari sisi pasar, penikmat petis cenderung terbatas pada kelompok usia dewasa. Aroma yang kuat membuat generasi muda kurang akrab.

Fitria memberi masukan, “Memang petis termasuk cukup kaya akan zat gizi makro, seperti protein, yaitu sekitar 15-20 gram protein per 100 gram petis. Namun, petis juga tinggi natriumnya. Tentu sangat tidak disarankan bagi penderita hipertensi, diabetes, juga orang dengan riwayat jantung.”

Fitria menambahkan, “Memang petis ini hanya cocok dihidangkan sebagai pendamping makanan utama. Petis juga tidak cukup bisa diandalkan untuk memenuhi gizi harian. Apalagi tidak semua orang menyukai petis yang beraroma kuat.”

Menjaga Rasa, Menjaga Pengetahuan

Ketika ditanya apa yang harus dijaga agar petis Gresik tetap lestari, Khusnul menjawab singkat namun tegas: rasa.

“Rasanya harus tetap stabil. Tidak bisa berubah-ubah.” Resep, menurutnya, harus diturunkan ke generasi berikutnya, disertai upaya menjaga kualitas.

Pernyataan ini menegaskan bahwa kelestarian pangan lokal tidak cukup dengan promosi atau inovasi kemasan semata. Ia bergantung pada keberlanjutan pengetahuan dapur, pengetahuan yang tidak selalu tercatat, tetapi hidup dalam praktik.

Petis Gresik menunjukkan bahwa warga pesisir telah lama memahami cara mengelola sumber daya laut secara bijak. Di tengah arus industrialisasi pangan, petis mengingatkan bahwa rasa, pengetahuan, dan keberlanjutan pernah, dan masih berasal dari dapur warga sendiri.

Penulis: Farida Novita Rahmah

Editor: 'Athif Yumna H.