Saat ini, dunia bergerak dengan cepat. Perkembangan zaman menyebabkan perputaran aktivitas dan alokasi waktu manusia berubah. Kini, sebagian besar waktu manusia digunakan untuk berkejaran dengan perubahan-perubahan super cepat, baik dalam hal pekerjaan, pendidikan, maupun trend. Perubahan alokasi waktu ini tentu saja juga mempengaruhi waktu yang digunakan untuk mempersiapkan makanan.

Cara manusia mempersiapkan makanan memang telah berubah. Dari yang awalnya hanya memakan hasil buruan secara mentah, kemudian dimasak secara langsung dengan api, menggunakan alat masak dari tanah liat dan logam, hingga sekarang menggunakan alat-alat yang praktis seperti microwave untuk menghangatkan makanan jadi (Kumar & Arun 2023). Makanan kemasan siap saji mulai banyak digunakan saat Perang Dunia II. Kemudahan proses pengolahan makanan siap saji telah menyelamatkan banyak orang dari kelaparan. Semenjak Perang Dunia II makanan siap saji pun mulai diperkenalkan ke pola makan orang-orang di Amerika (Logan et al. 2024).

Dengan semakin berkembangnya teknologi, proses yang dilalui makanan dari kondisi mentah hingga dikemas dan diperjualbelikan semakin beragam. Proses pengolahan makanan berkembang dari proses sederhana hingga rumit, dan akhirnya sangat rumit. Proses pengolahan pun, dan akhirnya mengubah bentuk dan atau komponen asli pangan makanan tersebut. Pada tahun 1980-an, istilah ‘ultra-processed food’ (UPF) atau ‘pangan ultra proses’ (PUP) mulai digunakan (Logan et al. 2024). Namun, sebenarnya apa itu PUP? Apakah hanya sesederhana “pangan yang diproses sangat kompleks”

Sekelompok peneliti dari Universitas Sao Paulo, Brazil melakukan studi mengenai dampak konsumsi makanan berdasarkan proses pengolahannya. Para peneliti ini kemudian membuat klasifikasi makanan sesuai tingkat pengolahannya. Klasifikasi ini dikenal sebagai “klasifikasi NOVA” yang membagi makanan menjadi 4 kelompok pengolahan, yaitu Kelompok 1 (tidak diolah atau diolah secara minimal), Kelompok 2 (bahan masakan yang melalui pengolahan, seperti garam, gula, dan minyak), Kelompok 3 (pangan yang diproses), dan Kelompok 4 (pangan ultra proses).

Membedakan Pangan Olahan dengan Pangan Ultra Proses

Apa bedanya pangan olahan (kelompok 3) dan pangan ultra proses (kelompok 4) merupakan sama-sama pangan yang diproses. Lalu, bagaimana kata “ultra” membedakan kedua kelompok tersebut?

PUP pada kelompok 4 meliputi produk yang terbuat dari berbagai substansi yang didapat dari bahan pangan dan kemudian diformulasikan menjadi makanan siap saji melalui proses yang panjang dan kompleks. Maka dari itu, dinamakan “pangan ultra proses” (Monteiro et al. 2019). PUP biasanya dibuat highly palatable, atau sangat menggugah selera, sehingga seringkali tinggi garam, gula, dan lemak, serta menggunakan pewarna dan flavor enhancer (penambah rasa) untuk mencapai karakteristik tersebut (Monteiro et al. 2019). Contoh aditif yang biasa dipakai pada produk PUP contohnya maltodekstrin, high-fructose corn syrup, siklamat, isolat protein, dan masih banyak lagi (Monteiro et al. 2019). Beberapa produk PUP yang sangat umum dikonsumsi adalah mie instan, keripik, roti, dan minuman buatan pabrik, soda, serta nugget dan sosis beku.

Sementara itu, pangan yang diproses pada kelompok 3 meliputi pangan yang diolah, tetapi secara sederhana, tidak benar-benar mengubah bentuk asli dan tidak menggunakan bahan-bahan aditif untuk mengontrol karakteristiknya. Kelompok ini biasanya memiliki dua hingga tiga bahan utama. Contoh pangan yang masuk ke dalam kelompok 3 NOVA adalah masakan rumahan, seperti tumis sayuran dan telur goreng. Selain itu, juga termasuk acar, asinan, terasi, serta keripik buah atau sayur produksi rumahan yang hanya menggunakan garam serta minyak untuk menggoreng. Konsumsi makanan ini tidak memberikan efek buruk bagi kesehatan seperti konsumsi PUP.

Hubungan PUP/ UPF dengan Kesehatan

Konsumsi PUP yang tinggi energi, garam, gula, dan lemak dapat menyebabkan berbagai dampak negatif. Menurut beberapa penelitian, jika konsumsi PUP meningkat 10%, maka risiko terkena serangan jantung dan stroke meningkat sebanyak 12%, risiko diabetes meningkat 15%, dan risiko terkena kanker meningkat >10% (Srour et al. 2019, Fiolet et al. 2018, Srour et al. 2020).

Lalu, apakah kita tidak boleh mengonsumsi PUP sama sekali? Bukannya tidak boleh sama sekali. Namun, karena kandungan garam, gula dan lemaknya yang tinggi, konsumsi yang berlebihan–lebih dari 4 porsi sehari–akan memberikan dampak negatif pada kesehatan (Rico-campa et al. 2019). Oleh karena itu, pastikan bahwa makanan yang kita konsumsi didominasi oleh pangan yang segar atau diproses secara sederhana, seperti makanan yang dimasak di rumah.

Ditulis oleh Sharannie & Kamilah Nur Aini

Editor oleh Mulia Nurhasan

Sumber:

Fiolet T, Srour B, Sellem L, Kesse-Guyot E, Alles B, Mejean C, Deschasaux M, Fassier P, Latino-Martel P, Beslay M, et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 360:k322. https://doi.org/10.1136/bmj.k322

Kumar G, Arun A. 2023. Flames to Microwaves: The Evolution of Cooking Methods. International Journal of Research Publication and Reviews. 4(3):1567-1570.

Logan AC, D’Adamo CR, Pizzorno JE, Prescott SL. 2024. “Food faddists and pseudoscientists!”: reflections on the history of resistance to ultra-processed foods. EXPLORE. 20(4):470-476. https://doi.org/10.1016/k.explore.2023.12.014

Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada MLC, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, et al. 2019. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 22(5):936-941. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762

Rico-Campa A, Martinez-Gonzales MA, Alvarez-Alvarez I, Mendonca RD, Fuente-Arrillaga C, Gomez-Donoso C, Bes-Rastrollo M. 2019. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ. 365:I1949. https://doi.org/10.1136/bmj.I1949

Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Alles B, Mejean C, Andrianasolo RM, Chazelas E, Deschasaux M, Hercberg S, Galan P, et al. 2019. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). BMJ. 365:l1451. https://doi.org/10.1136/bmj.l1451

Srour B, Fezeu LK, Kesse-Guyot E, Alles B, Debras C, Druesne-Pecollo N, Chazelas E, Deschasaux M, Hercerg S, Galan P, et al. 2020. ltraprocessed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes Among Participants of the NutriNet-Santé Prospective Cohort. JAMA Internal Medicine. 180(2):283-291. https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2019.5942

Sumber foto: sandrodemaio.substack.com