Air laut mulai surut. Kepiting bakau berlari menjauh, masuk ke liang dalam lumpur cokelat di sela-sela akar mangrove. Ikan tembakul buru-buru melompat, meninggalkan lingkaran-lingkaran kecil di permukaan air.

Meski matahari sudah di atas kepala, kami berjalan tak tergesa, menyusuri jalur treking di Kawasan Ekosistem Esensial (KEE) Mangrove Muara Kali Ijo, Desa Ayah, Kecamatan Ayah, Kabupaten Kebumen. Rimbunnya mangrove yang terjaga, melindungi kami dari sengatan matahari. Perjalanan menjadi tak terasa melelahkan dan kami pun tiba di sebuah gazebo dengan pemandangan laut lepas.

Kami duduk-duduk di gazebo, menikmati semilir angin yang bertiup di antara akar-akar mangrove nan perkasa. Pak Kambang, Ketua Kelompok Tani Hutan (KTH) Pansela yang mengelola kawasan tersebut, menyuguhkan secangkir kopi.

Sambil memandang perahu yang berlayar di kejauhan, saya menyuruput kopi. Hei, ada rasa yang berbeda dari kopi biasanya. Saya mencecap sekali lagi. Di antara pahit kopi robusta dan manisnya gula, ada sensasi gurih tipis.

Pak Kambang tertawa melihat ekspresi saya. Ia menjelaskan, itu manis gurihnya gula nipah (Nypa fruticans), salah satu jenis tumbuhan mangrove yang banyak tumbuh di KEE Mangrove Muara Kali Ijo. Ia menyodorkan stoples kaca berisi potongan-potongan gula nipah di dalamnya.

Saya mengambil sepotong dan memakannya seperti makan permen. Rasanya mirip gula aren, namun ada gurih-gurihnya. Rasa gurih itu muncul karena nipah tumbuh di daerah pasang surut di bagian belakang formasi ekosistem mangrove. Akar nipah menyerap NaCl dari air payau sehingga air niranya pun mengandung sedikit garam.

Selain mengelola ekowisata, anggota KTH Pansela mengolah nipah menjadi gula untuk meningkatkan kesejahteraan. Pengolahan nipah menjadi gula tak mudah, namun cukup menjanjikan bila dikembangkan dengan baik.

Untuk memperoleh gula nipah berkualitas baik, prosesnya dimulai sejak pemilihan buah. Petani memilih nipah yang telah berbuah cukup tua, kira-kira berusia lima bulan dan sebesar bola sepak. Agar dapat menghasilkan nira, buah nipah memerlukan perlakuan khusus. Tangkai buah yang masih menempel di tanamannya itu diayun-ayun setiap hari selama satu bulan. Lama pengayunan sekitar lima sampai sepuluh menit. Setelah itu, buah nipah dibiarkan tanpa perlakuan apa pun selama satu bulan.

Tiba saatnya menderes nira nipah. Buah dipotong di pangkal batangnya. Pangkal batang ini dikerat tipis-tipis sampai air nira menetes dan ditampung dalam wadah. Tampungan nira diambil dua kali sehari, biasanya setiap pagi dan sore. Apabila dibiarkan lebih dari dua belas jam, nira akan terkontaminasi mikroba, berubah menjadi alkohol dan asam asetat melalui proses fermentasi alami.

Nira yang diambil segera disaring dan diolah menjadi gula melalui proses pemanasan di atas api. Waktu yang diperlukan sekitar 4-8 jam, tergantung volume nira dan produk yang diinginkan. Biasanya nira nipah diolah menjadi gula cetak, gula cair, atau gula semut.

Menurut Sarjani et.al. (2021) gula nipah memiliki kandungan gula lebih rendah dari pada gula aren. Total gula pereduksi gula nipah sebesar 5,78% sedangkan gula aren 8,27%. Dengan demikian, gula nipah merupakan pilihan yang lebih ramah bagi penderita diabetes atau yang sedang diet gula.

Pemanfaatan nipah menjadi gula di Indonesia belum dilakukan secara optimal. Padahal potensi nipah kepulauan kita sangat besar. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2021), luas hutan mangrove di Indonesia mencapai 3.364.076 Ha. Adapun tanaman nipah merupakan penyusun utama dengan populasi mencapai 30%. Dengan demikian luas ekosistem nipah Indonesia sekitar 1.009 juta Ha. Adapun kerapatan nipah rata-rata menurut Haryanto et.al. (2011) sebesar 1.972 tumbuhan/Ha.

Potensi nipah tersebut bila dimanfaatkan dengan baik dapat memenuhi kebutuhan gula setempat dan mengurangi ketergantungan impor gula. Menurut data Publikasi Statistik Indonesia, impor gula dari tahun 2017-2024 berkisar antara 4-6 juta ton. Dan pada tahun 2026 ini, dilansir dari CNBC Indonesia, impor yang disetujui mencapai 3,12 juta ton.

Kondisi tersebut tentu saja sangat ironis. Potensi bahan sumber daya lokal tidak digarap, namun justru tergantung pada impor dari luar negeri.

Manfaat lain yang tak kalah penting, dengan penyadapan dan pemanfaatannya menjadi gula, kelestarian nipah secara otomatis akan terus dijaga sehingga pesisir Indonesia terlindungi. Jika ekosistem mangrove terjaga, sumber pangan seperti ikan juga akan melimpah.

Pemanfaatan gula nipah secara maksimal akan mengurangi penggunaan lahan untuk penanaman tebu karena kebutuhan gula dapat dipenuhi dari nipah. Lahan tebu dapat dialokasikan untuk tanaman pangan lainnya. Bisa dikatakan, sambil menyelam minum air. Memanfaatkan nipah berarti meningkatkan kesejahteraan masyarakat, mendorong produksi pangan lainnya, dan melestarikan ekosistem mangrove.

Penulis: Fransisca Emilia

Editor: 'Athif Yumna H.