Terlahir dari ayah yang berasal dari suku Jawa dan ibu yang bersuku Kutai di Kalimantan Timur merupakan perjalanan identitas terjauh yang harus aku alami seumur hidup. Ayahku tidak banyak berbicara tentang “ke-Jawa-annya”, sehingga aku tumbuh tanpa mengenal secara mendalam kebudayaan Jawa. Sebaliknya, budaya Kutai hadir lebih dekat melalui ibu, terutama lewat hidangan dan kebiasaan di rumah. Sebagai contoh, tradisi makan bersama yang dijalani orang Kutai, dari duduk satu meja, berbagi lauk, hingga saling menyapa, menjadi pengalaman makan yang tidak sederhana. Ada proses panjang di dalamnya, mulai dari mempersiapkan bahan hingga menyatukannya menjadi hidangan yang memanjakan mata dan lidah.

Dalam ruang inilah, aku pertama kali mengenal mandai. Bukan melalui cerita tentang asal-usulnya, melainkan ketika ibu menghadirkannya sebagai lauk saat makan bersama. Aromanya yang khas, terasa menggugah nafsu makan. Mandai adalah nama makanan yang terbuat dari potongan kulit cempedak yang telah difermentasi dalam air garam. Teksturnya yang kenyal dan gurih, nyaris menyerupai empal daging. Bagian favoritku justru bukan lapisan kulitnya yang tebal, melainkan serabut putih yang menahan daging cempedak. Serabut ini dikenal sebagai arilus. Bagiku, bagian ini terasa paling gurih. Bahkan, ketika hanya digoreng kering tanpa ditambah bumbu.

Satu-satunya narasumber terdekat yang bisa membantu untuk menelusuri jejak mandai adalah ibuku sendiri, Nairawati. Aku bertanya, sejak kapan arus urbanisasi terjadi dalam keluarga besar kami, ia menjawab singkat, “Kami pindah ke Samarinda tahun 1974.” Saat itu, ia datang bersama kedua orang tuanya dan delapan saudara kandungnya.

“Jadi, kalau pas tinggal di Muara Pahu dapat cempedaknya dari mana?”

“Dari orang Dayak. Mereka berjualan hasil hutan, termasuk cempedak itu.”

Ibuku, meskipun termasuk generasi boomer, tidak benar-benar tumbuh dalam kehidupan pedesaan. Sejak usia muda, ia telah menetap di Samarinda. Kota yang belum seurban Jakarta, tetapi sejak lama memikul peran sebagai ibukota Provinsi Kalimantan Timur. Status ini menjadikan Samarinda sebagai ruang pertemuan berbagai latar dari desa ke kota hingga lahirnya kebutuhan baru. Namun dari sekian banyak dinamika perubahan di kota ini, hanya satu yang selalu menetap, yaitu mandai.

Dari Sanggar Cempedak ke Hidangan Kaki Lima

Aku tumbuh besar di sebuah kawasan yang dinamai Jalan Lambung Mangkurat. Kawasan ini merupakan kawasan strategis di Samarinda. Di Lambung, cempedak seolah hadir sepanjang tahun. Sejak menuruni jembatan hingga memasuki Gang Masjid, mudah sekali menemukan orang-orang berjualan cempedak. Ada yang ditumpuk di bak terbuka, ada yang disusun di atas terpal, atau digantung dalam plastik bening. Setiap kali memasuki gang itu, terutama di siang hari, udara seolah berubah. Aroma sanggar, cempedak yang digoreng dengan tepung, akan terasa memanggilmu di kepadatan lalu lintas. Bau yang bagi sebagian orang mungkin menyengat, tetapi menurutku bau ini adalah bagian dari memori kolektif warga Samarinda.

Rasa ingin tahu mendorongku bertanya kepada salah seorang penjual sanggar tentang asal cempedak yang ia jual. “Dari Banjar, Dek,” jawabnya singkat. Banjar ini merujuk pada Kalimantan Selatan. Di lapaknya, aku juga melihat plastik-plastik bening berisi potongan kulit cempedak yang telah dibersihkan, yang akan menjadi mandai. Satu bungkusnya dijual seharga delapan ribu rupiah. Aku tidak sempat menanyakan namanya. Dari logat dan penampilannya, ia pun tampak bukan orang Banjar. Hal ini menarik. Ibaratnya, cempedak dan produk olahannya terasa melampaui batas-batas yang selalu diributkan orang-orang, suku dan asal daerah. Buah ini layaknya sebuah komoditas kota yang diperdagangkan oleh siapa saja dan untuk siapa saja.

Kini, mandai mudah ditemukan di aplikasi pengantar makanan daring. Menu mandai goreng atau oseng mandai hadir berdampingan dengan ayam geprek dan es teh. Dahulu, mandai hanya bisa dibuat oleh mereka yang memiliki pohon cempedak di pekarangan rumah atau yang mencarinya ke dalam hutan. Mandai tidak lagi berada di ruang-ruang domestik. Ia menjadi bagian dari roda perekonomian dan bukti bahwa makanan lokal bisa beradaptasi dengan kota. Mandai seperti sebuah pernyataan yang diutarakan saat seseorang memikirkan strategi bertahan hidup.

Mandai: Menuju Tak Terbatas dan Melampauinya

Buzz Lightyear selalu berkata, “To infinity and beyond!” atau “Menuju Tak Terbatas dan Melampauinya.” Kalimat itu, entah mengapa, kembali terngiang belakangan ini, terutama ketika aku banyak menghabiskan waktu menonton berbagai acara memasak dari Korea Selatan. Salah satunya Culinary Class Wars, sebuah ajang kompetisi para koki yang banyak di antaranya berasal dari restoran berperingkat Michelin. Jauh sebelum itu, sekitar satu dekade lalu, aku juga mengikuti tayangan Chef and My Fridge, acara ini mengharuskan para selebritas membawa kulkas mereka sendiri untuk kemudian bahan-bahan di dalamnya akan diolah oleh koki profesional. Dari dua program ini, aku menangkap satu benang merah bahwa Korea Selatan selalu konsisten menempatkan makanan sebagai medium diplomasi budaya. Ada satu bahan yang hampir selalu muncul dalam kulkas, kimchi. Makanan yang merupakan hasil fermentasi sayur-sayuran, umumnya menggunakan sawi putih, tidak hanya hadir sebagai lauk. Kimchi adalah identitas yang menjadi penanda kebudayaan. Ia yang begitu mudah ditemukan di dapur rumah juga dapat ditemukan di restoran mewah.

Dari situ, diam-diam timbul sebuah pertanyaan dalam kepala, “Mungkinkah mandai menempuh perjalanan serupa?”

Mungkin saja.

Kalau dilihat lebih dekat, mandai dan kimchi ternyata punya banyak kesamaan. Keduanya sama-sama berawal dari proses sederhana yaitu bahan makanan yang diberi garam lalu dibiarkan “bekerja” bersama mikroorganisme alami. Dalam prosesnya, bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Leuconostoc perlahan mengubah gula menjadi asam laktat. Hasilnya, produk makanan menjadi asam, beraroma khas, dan memiliki daya simpan yang lebih lama. Penambahan garam berguna untuk menciptakan lingkungan yang pas agar mikroba “baik” bisa tumbuh optimal. Keduanya juga dibuat melalui proses fermentasi spontan tanpa starter khusus. Seiring waktu, teksturnya melunak hingga membentuk berbagai senyawa baru.

Kimchi dikenal luas sebagai salah satu pangan probiotik, yang kerap dikaitkan dengan kesehatan pencernaan, imunitas, hingga pengendalian kolesterol. Mandai, meskipun bekerja melalui prinsip yang serupa, belum memperoleh perhatian yang sama. Barangkali sudah ada satu-dua penelitian yang mulai mengeksplorasi kandungan kimianya. Namun, sebagian besar temuan itu seolah berhenti di meja laboratorium atau hanya berupa artikel-artikel ilmiah yang telah terbit dalam jurnal terindeks Scopus. Sebelum membayangkan mandai mendunia, mungkin ada satu pertanyaan mendasar yang harus kita tanyakan kepada diri sendiri, apakah kita sudah benar-benar sepakat untuk merasa bangga meng-upload foto mandai goreng di insta story, alih-alih kentang goreng GMO?

Penulis: Syadza Zahratun Nufus

Editor: 'Athif Yumna H.