Di tengah meningkatnya kekhawatiran soal ketahanan pangan dan naiknya harga bahan makanan pokok, cerita tentang pangan lokal kembali menemukan relevansinya. Di tengah kondisi banyaknya produk pangan dan hortikultura, yang banyak gagal panen dikarenakan cuaca hujan yang terus-menerus membuat sebagian bahan lainnya melonjak naik. Di banyak desa, jarak dari pasar dan keterbatasan infrastruktur membuat masyarakat tidak selalu punya pilihan selain mengandalkan apa yang tumbuh dan dikenal di sekitarnya.

Di Desa Sindangwangi, Kecamatan Muncang, Kabupaten Lebak, Banten, salah satu cerita itu hadir dari sebuah pangan fermentasi yang nyaris tak terdengar gaungnya, merupakan salah satu pangan alternatif yang bisa dikonsumsi, masyarakat menyebutnya, kotok bongkok.

Permasalahan inilah yang membuatku akhirnya terdorong untuk mengangkat cerita tentang kotok bongkok, makanan khas dari Kecamatan Muncang yang perlahan menghadapi berbagai tantangan. Di tengah perubahan zaman, pangan olahan ini kian tergerus, terpinggirkan oleh pola konsumsi baru dan derasnya arus pangan modern. Namun di balik keterbatasan dan sunyinya perhatian, kotok bongkok menyimpan kisah tentang daya bertahan, pengetahuan lokal, dan upaya masyarakat desa menjaga haknya atas pangan di tengah krisis olahan pangan yang kian nyata.

Pengalaman ini berawal dari hasil diskusi dengan dampingan kelompok ekonomi pada tahun 2021 lalu di Desa Pasir Nangka, Kecamatan Muncang. Pada sesi memetakan potensi desa, ada salah satu focal point berbicara, “Di sini ada lauk namanya kotok bongkok, Bu,” ujar Maesaroh, salah satu warga yang mengenal baik pangan ini. Ia menjelaskan bahwa makanan ini biasanya dibungkus menggunakan daun cariang atau daun harendong, penjualnya pun bukan berasal dari desa setempat melainkan datang dari desa lain, menjajakan dagangannya menggunakan sepeda motor gerandong. Cara berjualan yang sederhana itu menandakan betapa terbatasnya distribusi pangan lokal tersebut.

Pernyataan itu sontak menumbuhkan rasa penasaran. Saya pun terdorong untuk menemui langsung salah satu pembuat makanan tersebut. “Biasanya pembuat kotok bongkok ada di Desa Sindangwangi,” kata Bu Maesaroh. Seolah memberi petunjuk arah. Perjalanan menuju desa pembuat kotok bongkok bukan perkara mudah. Jalan berbatu, rusak, sepi dari pemukiman padat, serta bentangan jalan masih dipayungi pepohonan rindang tanpa penunjuk arah menjadi pemandangan yang lumrah sepanjang perjalanan. Namun di balik keterisolasian itu, olahan dari buah picung menjadi salah satu pangan yang masih bertahan, meski hanya dikenal oleh kalangan tertentu.

Kotok bongkok bukan sekedar fermentasi berbahan dasar buah picung dan bukan pula sekadar lauk tradisional, melainkan alternatif pangan yang hadir saat pilihan bahan makanan terbatas. Di balik aroma fermentasinya yang khas, kotok bongkok menyimpan nilai gizi dan fungsi pangan yang tidak bisa dipandang sebelah mata, setelahku cari referensi melalui salah satu postingan dinas ketahanan pangan Kabupaten Lebak, kandungan gizi per 100 gram memiliki energi 310 kkal, karbohidrat 13,50 gram, protein 10 gram, lemak 24 gram, fosfor 100 mg, kalsium 40 mg, dan vitamin c 30 mg yang setara dengan porsi makan utama yang cukup mengenyangkan. Tak heran jika masyarakat terdahulu kerap mengonsumsi kotok bongkok. Mayoritas warga Sindangwangi bekerja di sektor pertanian, mengandalkan tenaga fisik sepanjang hari. Pangan dengan kandungan energi dan gizi yang cukup menjadi penting untuk menjaga daya tahan tubuh dan keberlangsungan kerja mereka di ladang. Dalam konteks itulah, kotok bongkok tidak hanya berfungsi sebagai makanan, tetapi juga sebagai penopang hidup yang lahir dari kebutuhan dan kearifan lokal.

Keberadaan kotok bongkok menunjukkan bahwa masyarakat desa memiliki caranya sendiri untuk memastikan pangan tetap tersedia, meski hidup dalam kondisi geografis dan ekonomi yang tidak selalu menguntungkan. Setelah menyusuri pemukiman warga, saya berhenti di sebuah pondok makan kecil di pinggir jalan. Di sana saya bertemu dengan seorang ibu yang tidak terlalu muda, tidak pula terlalu tua, yang kemudian memperkenalkan saya lebih jauh pada pangan ini.

“Sebenarnya di hampir semua desa di Kecamatan Muncang ada yang membuat kotok bongkok,” tutur Ibu Rina sambil bercerita. “Hanya saja, Desa Sindangwangi yang jadi pionirnya. Di sini juga tanaman picung masih banyak, makanya kotok bongkok tetap ada.” Dari perbincangan singkat itulah saya mulai memahami bahwa keberlangsungan pangan ini sangat bergantung pada ketersediaan alam dan pengetahuan warga setempat.

Bagi Bu Rina, kotok bongkok bukan hanya soal rasa, tetapi juga soal keberlangsungan hidup sehari-hari. Ia menjelaskan bahwa harga pangan ini tidak pernah benar-benar tetap, menyesuaikan dengan siapa yang membeli dan bagaimana cara menjualnya. “Kami biasanya menjual kotok bongkok ini bervariasi, tergantung pembeli,” tuturnya. Ada yang dijual per tusuk, ada pula yang dibungkus menggunakan daun. Harganya pun beragam, mulai dari dua ribu hingga lima ribu rupiah. Bahkan, ketika persediaan melimpah dan musim buah picung sedang baik, kotok bongkok bisa dijual hanya dengan harga lima ratus rupiah per tusuk.

Cerita tentang harga yang lentur itu memperlihatkan bagaimana pangan lokal ini bergerak mengikuti irama musim dan kebutuhan warga. Lebih dari sekadar komoditas, kotok bongkok menjadi bagian dari ekonomi kecil yang bertahan di sela-sela keterbatasan, memastikan pangan tetap bisa diakses oleh siapa pun yang membutuhkannya.

Selama ini, buah picung dikenal luas hanya sebagai bumbu atau pewarna masakan, terutama untuk hidangan seperti gudeg. Namun bagi masyarakat Muncang, picung memiliki makna yang lebih dari itu. Buah ini diolah menjadi lauk melalui proses panjang dan penuh kehati-hatian. Picung yang telah matang dibiarkan membusuk terlebih dahulu, lalu dicuci menggunakan air mengalir selama beberapa hari untuk menghilangkan racunnya. Setelah itu, buah disusun rapi di atas nyiru nampan dari anyaman bambu dan dibiarkan terfermentasi hingga benar-benar aman untuk dikonsumsi.

Dari Ibu Rina pula saya mengetahui asal-usul nama kotok bongkok. Nama itu diambil dari ciri khas hasil fermentasi yang tampak berbulu. Masyarakat menganalogikannya dengan bulu ayam, sementara kulit picung yang memucat dan bentuknya yang sedikit melengkung menyerupai anak ayam yang tengah membungkuk. Dari sanalah nama itu lahir sederhana, dekat dengan keseharian, dan penuh makna yang hanya bisa dipahami oleh mereka yang hidup berdampingan dengan pangan tersebut.

Pengetahuan itu perlahan mengajariku bahwa di balik proses yang tampak sederhana, tersimpan kehati-hatian yang diwariskan sejak lama. Cara menghilangkan racun alami pada buah picung melalui pembusukan, pencucian berulang, dan fermentasi tidak pernah tertulis di buku resep mana pun. Ia hidup dalam ingatan, berpindah dari orang tua ke anak, dari satu dapur ke dapur lainnya, melalui praktik yang terus diulang.

Pengetahuan lokal inilah yang membuat kotok bongkok tetap hadir sebagai pangan yang aman, meski bahan dasarnya dikenal beracun jika salah diolah. Ia membuktikan bahwa keamanan pangan tidak selalu lahir dari teknologi modern atau laboratorium, melainkan juga dari kearifan masyarakat yang telah teruji oleh waktu. Dalam setiap tahapan pengolahannya, tersimpan hak masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang aman, sesuai dengan pengetahuan dan cara hidup mereka sendiri.

Namun, pengetahuan tersebut perlahan berada di persimpangan. Minimnya minat generasi muda terhadap pangan tradisional dan absennya dokumentasi membuat praktik pengolahan kotok bongkok berisiko hilang. Jika pengetahuan ini terputus, bukan hanya satu jenis kuliner yang lenyap, tetapi juga hak masyarakat atas pangan yang aman dan sesuai budaya mereka. Dalam konteks ini, pelestarian pangan lokal menjadi bagian dari upaya menjaga keberlanjutan hak atas pangan lintas generasi.

Perempuan memegang peran sentral dalam keberlangsungan pangan ini. Mereka yang mengolah, menyimpan, dan memastikan makanan ini sampai ke meja makan. Dari proses ini, tangan-tangan perempuan desa bekerja menjaga dapur tetap berasap dan keluarga tetap makan. Meski demikian, dalam kondisi akses pangan terbatas, peran perempuan menjadi penyangga ketahanan pangan keluarga meski seringkali tidak diakui sebagai kontribusi ekonomi maupun penyangga ketahanan pangan. Kisah kotok bongkok memperlihatkan bagaimana hak atas pangan juga beririsan dengan hak perempuan atas pengakuan, akses ekonomi, dan keadilan sosial.

Setelah empat tahun saya berkegiatan di daerah Muncang, saya menanyakan kembali pada Kak Marhusen, salah satu bapak asuh saya selama tinggal di sana untuk menanyakan keberadaan dari kotok bongkok tersebut.

Sejauh ini, kotok bongkok masih berjalan apa adanya, tanpa banyak perubahan. Belum ada inovasi baru yang lahir dari pangan ini, dan perhatian untuk melestarikannya pun belum benar-benar terasa. Hal itu disampaikan Kak Marhusen dengan nada datar, seolah menggambarkan kenyataan yang sudah lama diterima. “Belum ada inovasi lain dari kotok bongkok, Bu. Dari pihak desa juga belum melakukan apa-apa untuk melestarikannya secara khusus,” ujarnya.

Baru pada tahun 2025 ini, katanya melanjutkan, pemerintah Kabupaten Lebak mulai melangkah dengan mendaftarkan pangan mereka ke dalam program B2SA (Beragam Bergizi Seimbang dan Aman). Sebuah langkah awal yang memberi harapan, meski masih terasa jauh dari cukup untuk memastikan kotok bongkok tetap hidup dan dikenal di tengah perubahan zaman yang terus bergerak.

Pada akhirnya, kotok bongkok bukan hanya cerita tentang pangan unik dari pelosok Lebak. Ia adalah potret bagaimana masyarakat desa bertahan di tengah keterbatasan akses, infrastruktur, dan perhatian. Di tengah wacana besar tentang ketahanan pangan nasional, kisah dari dapur kecil di Muncang ini mengingatkan bahwa hak atas pangan juga hidup dalam praktik-praktik sederhana yang dijaga oleh pengetahuan lokal dan tangan-tangan perempuan desa. Selama dapur itu masih menyala, kotok bongkok akan terus menjadi penanda bahwa pangan lokal masih punya tempat untuk bertahan. Inilah cermin dari perjuangan masyarakat desa dalam mempertahankan haknya atas pangan yang tersedia, aman, terjangkau, dan sesuai dengan budaya mereka. Di tengah jalan berbatu dan desa yang terisolasi, pangan lokal ini menjadi pengingat bahwa hak atas pangan tidak sekadar soal apa yang dimakan, tetapi juga tentang siapa yang menjaga, mengolah, dan memastikan pangan itu tetap hidup.

Penulis: Martina Saprudianti

Editor: 'Athif Yumna H.