Oleh: Ahmad Arif

Secara turun-temurun, masyarakat Desa Watodiri di Pulau Lembata, Nusa Tenggara Timur, telah memiliki pengetahuan untuk mengolah kewaka, buah mangrove spesies Bruguiera gymnorrhiza, sebagai salah satu pangan pokok. Riset menunjukkan, buah mangrove ini punya kandungan karbohidrat setinggi beras dan kaya antioksidan.

Ekosistem mangrove tidak hanya menjadi penopang penting bagi ekosistem pesisir dan lautan, tetapi juga berpotensi sebagai sumber pangan. Di Pulau Lembata, masyarakat Desa Watodiri, Kecamatan Ile Ape, memiliki pengetahuan lokal untuk mengonsumsi buah mangrove sebagai salah satu sumber pangan pokok.

Buah mangrove yang biasa dikonsumsi masyarakat Watodiri merupakan spesies Bruguiera gymnorrhiza atau dalam bahasa setempat disebut kewaka. Buah kewaka ini berbentuk lonjong sebesar jari tangan dengan panjang 5-10 sentimeter. Kulit luarnya berwarna hijau dengan kelopak bunga berwarna merah dan daging buah berwarna putih.

Pohon buah kewaka banyak ditemukan di antara lebatnya hutan mangrove di pesisir Teluk Waienga di pinggir Desa Watodiri. ”Tidak semua buah mangrove di sini bisa dimakan. Hanya kewaka ini yang bisa kami olah sebagai bahan makanan,” kata Maria Yanti Abong (43), tokoh perempuan Desa Watodiri.

Menurut Maria, sebelum bisa dikonsumsi, kulit buah dikupas dan diambil bagian dalamnya yang berwarna putih. Buah kemudian direbus untuk menghilangkan rasa pahit dan racunnya.

”Air sisa rebusan ini biasanya berwarna merah dan itu harus dibuang” katanya.

Setelah itu, buah kewaka yang telah lunak diiris-iris tipis. Sebelum dikonsumsi, warga biasanya mencampurnya dengan kelapa parut dan sedikit garam. ”Kalau sudah dicampur dengan kelapa parut, enak sekali. Apalagi kalau dimakan dengan ikan bakar,” lanjut Maria.

Dia menuturkan, kewaka merupakan salah satu makanan yang kerap dikonsumsinya saat kecil. Bahkan, kewaka menjadi makanan sehari-hari masyarakat setempat. Kini, warga mulai jarang mengonsumsi kewaka.

Kepala Desa Watodiri Robertus Sayang Ama mengatakan, sebagaimana pangan lokal lain, kewaka saat ini identik dengan makanan orang miskin. Hanya orang-orang tua yang memakannya.

”Sebelum beras masuk, kewaka ini salah satu pangan utama, selain umbi-umbi dan jagung. Tetapi, belakangan warga bergantung pada beras dan kalau makan nonberas dianggap orang susah. Ini yang harus diubah sebenarnya, karena kewaka ini juga baik dan berlimpah,” tuturnya.

Menurut Robertus, saat ini warga di desa yang berpenduduk 792 jiwa itu memakan kewaka ketika kemarau panjang dan persediaan beras sudah menipis. ”Biasanya mulai Oktober sampai tiba musim panen di kebun pada April tahun berikutnya. Kewaka ini adalah cadangan makanan kami,” ujarnya.

Kandungan gizi

Peneliti di Pusat Riset Agroindustri Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Taufik Hidayat, mengatakan, tanaman Bruguiera gymnorrhiza banyak ditemukan di pesisir Indonesia. ”Di tempat riset saya di Surabaya disebut sebagai buah lindur,” ujarnya.

Masyarakat tradisional di beberapa daerah, termasuk di Jawa dan Sulawesi, kerap memanfaatkan buah lindur atau kewaka sebagai bahan untuk membuat kue. Namun, untuk konsumsi sebagai makanan pokok sudah jarang.

Padahal, kata Taufik, buah lindur sangat berpotensi sebagai makanan pokok karena kandungan karbohidratnya sangat tinggi, yaitu 86,1 persen atau setara dengan beras. Karbohidrat ini menyumbang lebih dari 50 persen kalori dengan nilai 4 kilokalori per gram karbohidrat.

Buah mangrove ini juga memiliki amilopektin tinggi yang membuat proses cerna di perut lama. ”Ini menyebabkan kalau kita makan tidak gampang lapar atau kenyangnya lebih lama dibandingkan beras,” ucapnya.

Taufik dan timnya pernah bereksperimen membuat beras analog berbahan baku tepung buah lindur atau kewaka ditambah sagu dan hasilnya lebih pulen dibandingkan beras biasa. ”Tingginya kandungan amilopektin pada buah lindur membuatnya lebih pulen, agak mirip beras ketan, sehingga secara tradisional juga sangat cocok kalau diolah jadi dodol,” katanya.

Berdasarkan kajian Taufik dan tim di jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia (2013), formulasi beras analog terbaik adalah kombinasi 70 persen tepung lindur, 30 persen tepung sagu, dan 0,5 persen kitosan. Selain rasa, aromanya juga bisa diterima.

Pengujian Taufik menunjukkan, kadar serat pangan multienzim pada beras analog berbahan utama buah mangrove ini mencapai 8,16 persen sehingga konsumsi 100 gram beras analog dapat menyumbang 8 gram atau 32 persen kebutuhan serat sehari (25 gram). Serat pangan beras analog ini, menurut dia, lebih baik dari beras IR64, yaitu 6,8 persen.

Serat pangan total meliputi serat pangan yang larut air (SPL) dan serat pangan tidak larut air (SPTL). Fungsi SPL terutama adalah memperlambat pencernaan di dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, dan memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi semakin sedikit.

Sementara fungsi utama SPTL adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan, seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar. Dengan karakter ini, beras analog berbahan baku buah lindur sangat cocok bagi penderita diabetes.

Sebagai makanan pokok, buah lindur cenderung kecil kandungan proteinnya. Penelitian Taufik menunjukkan, protein pada tepung buah lindur hanya 1,48 persen. Kadar protein tepung umumnya dikatakan cukup tinggi apabila di atas 2,5 persen.

Meski demikian, kekurangan protein pada tepung buah lindur ini bisa ditutupi dengan lauk-pauk penyerta saat makan. Masyarakat di Lembata, misalnya, biasa mengonsumsinya bersama ikan atau kerang-kerangan.

Kandungan tanin

Buah lindur juga memiliki kandungan tanin cukup tinggi. Tanin merupakan senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat seperti ditemukan dalam teh. Menurut kajian Taufik, kadar tanin dari tepung buah lindur sebesar 0,21 persen. Hal ini masih memenuhi syarat sebagai bahan pangan karena kadar maksimum dalam bahan makanan yang ditetapkan acceptable daily intake (ADI) adalah 560 miligram per kilogram berat badan per hari.

Tanin bukan zat gizi, bahkan kerap digolongkan sebagai antigizi karena mampu menghambat penyerapan sebagian mineral dalam tubuh. Namun, dalam jumlah kecil tanin dapat bermanfaat bagi kesehatan karena berpotensi sebagai antioksidan dan berpengaruh terhadap kesehatan manusia.

”Ada beberapa komponen kimia lain di buah mangrove ini yang potensial sebagai antibakteri, obat diare dan inflamasi. Jadi, kalau dilihat komposisinya, buah lindur ini potensial sebagai pangan fungsional,” katanya.

Pangan fungsional didefinisikan sebagai bahan pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. ”Dari kandungannya, buah lindur tidak hanya mengenyangkan, tapi juga menyehatkan. Sayang sekali, memang, sumber pangan potensial ini belum banyak dikembangkan,” kata Taufik.

Ia menambahkan, buah lindur sebenarnya juga mengandung hidrogen sianida (HCN), tetapi jumlahnya relatif rendah. Berdasarkan penelitiannya, kadar HCN dari tepung buah lindur adalah 1,98 ppm, masih jauh lebih rendah dari batas maksimum yang ditetapkan Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) sebesar 50 ppm.

”Secara tradisional masyarakat umumnya telah mengetahui cara menghilangkan racunnya, seperti direbus atau direndam di air mengalir. Kandungan sianida dalam tepung lindur jauh lebih rendah jika dibandingkan umbi gadung, misalnya,”ujarnya.

Dengan berbagai karakteristiknya, kewaka dapat menjadi sumber pangan pokok alternatif, terutama bagi daerah pesisir NTT yang tergantung pada kiriman beras dan terigu dari luar pulau. Di Pulau Lembata, ketersediaan buah kewaka cukup berlimpah sepanjang tahun. Meski demikian, buah itu kini semakin jarang dikonsumsi karena ketergantungan pada beras.

Padahal, tak hanya mengenyangkan lebih lama dibandingkan dengan beras, sebagai sumber pangan fungsional, buah kewaka juga bisa memberikan banyak manfaat kesehatan lain.

Sumber: https://www.kompas.id/baca/humaniora/2024/07/26/buah-mangrove-kewaka-sumber-pangan-fungsional-yang-terpinggirkan